A principais rampas e suas importâncias.

Vamos falar um pouco sobre maltes e sua contribuição para a cerveja.

Já é bem conhecido que malte é qualquer grão que passou pelo processo de germinação e depois interrompida por ressacamento. Este processo visa a exposição do amido dentro do grão, que antes da germinação era protegido por paredes de complexos de proteínas. Após a germinação, este amido está pronto para ser convertido em açúcares menores durante o processo de mostura. (ref.: tecnologia SENAI)

Vamos primeiro falar, de forma simplificada sobre a mostura. Nela visamos a conversão dos amidos e algumas proteínas em açúcares e proteínas de diferentes tamanhos moleculares, principalmente pelo controle da temperatura do mosto. As escolhas das “rampas” de temperatura vão depender do nosso objetivo final na cerveja. Diferentes temperaturas ativam diferentes enzimas e aqui falaremos brevemente sobre 3 das mais usadas. (ref.: tecnologia SENAI)

Primeiro, rampa de 50º. Nesta temperatura ativamos tanto a Proteases quanto Peptidase (ref.: Cálculo Cervejeiro), isto é, enzimas que agem sobre proteínas. Aqui o objetivo é a quebra de proteínas de grande peso molecular, em proteínas de médio e baixo peso molecular, principalmente para a espuma, redução da turbidez e produção de FAN (aminoácido importante para a nutrição das leveduras. A espuma da cerveja é basicamente formada por proteínas de médio peso molecular e polifenóis, então, sem proteínas de médio peso molecular, não teremos uma boa formação de espuma. O tempo desta rampa fica em torno de 10 a 15 minutos, mais que isso vamos ter muita conversão em proteínas de baixo peso molecular, resultando numa cerveja de menor corpo e sem boa espuma. Nem sempre é necessária esta rampa, utiliza-se ela mais quando há uso de cereais com alto teor de proteínas como como aveia e trigo não malteados, ou quando usa bastante quantidade de trigo malteado.

As outras principais são 62º e 70º. A rampa de 62º é a da beta-amilase que age formando Maltose, que é o principal açúcar fermentescível contribuindo para uma cerveja de menor corpo e maior teor alcoólico devido a maior quantidade de açúcares consumíveis pela levedura. Em 70º priorizamos a ação da alfa-amilase que produz açúcares de diversos tamanhos e muitos não fermentescíveis, assim contribuindo com maior corpo na cerveja. Pode-se também fazer rampas em temperaturas intermediárias a 62º e 70º com o intuito de ativar as duas enzimas ao mesmo tempo, quanto mais próximo de algum dos extremos maior será a ação da enzima de cada faixa ótima.

Por fim é sempre indicado fazer uma parada de 15 minutos no fim da mostura a 76º para a inativação enzimática. Aqui, busca-se a desnaturação das enzimas e fim dos processos enzimáticos. Os objetivos principais são o fim da conversão dos açúcares e proteínas, assim tendo um melhor controle do produto final que obteremos e a queda da viscosidade do mosto facilitando a clarificação. É importante que não se exceda os 78º, inclusive para a água de lavagem, a partir desta temperatura há uma maior extração de taninos da casca do malte causando adstringência e notas de desagradáveis de “casca de grão” no produto final.