Sábado dia 16 de dezembro de 2017 terá uma brassagem aberta no Beco do Malte. Uma cerveja do estilo Quadrupel será produzida e neste texto discutiremos um pouco sobre o estilo, processo de produção e dificuldades.
O Estilo
Quadrupel junto com Single, Dubbel e Tripel são cervejas de Abadia, isto é, são estilos que se popularizaram em Mosteiros, embora hoje não sejam mais necessariamente produzidos apenas neles. Estes estilos, hoje em dia, se tornaram famosos por conta das Cervejarias Trapistas que estas sim são produzidas por e em Mosteiros Católicos, da Ordem dos Cistercienses Reformados da Estrita Observância¹.
Este é o mais aclamado dos estilos de Abadia por conta de seu alto teor alcoólico, incrível complexidade de aromas e sabores e potencial de guarda. Exemplares do estilo vão de marrom a quase preto, geralmente apresentam um belo creme que perdura. Os aromas são riquíssimos geralmente trazendo notas de chocolate, caramelo, toffee, frutas passas, ameixa, figo, uva passa, cerejas, amêndoas, vinho do porto e muito mais. Ufa… deu pra ver a complexidade. Na boca geralmente tem corpo alto, notas de tostas iguais as do aroma, e dulçor elevado mas não deve ser enjoativo. Termina da mesma forma como começa, complexa, potente e com um envolvente aquecimento alcoólico.
Alguns exemplares, mais extremos devem ser deixados descansando por alguns anos até atingir seu equilíbrio ideal, o que as torna ideal para guarda, envelhecendo por muitas décadas (existem exemplares de mais de 50 anos em perfeito estado), então não tenha pressa para apreciar aquela deliciosa garrafa de La Trappe que você tem no armário.
De acordo com o BA 2017 (guia de estilos) em tradução livre:
Coloração: âmbar a marrom escuro;
Claridade: turbidez a frio (chill haze) é aceitável em baixas temperaturas
Aromas e Sabores percebidos de Malte: Caramelo, açúcares escuros, sabores e aromas adocicados de malte podem ser intensos mas não enjoativos e devem complementar o caráter frutado
Aromas e Sabores percebidos de Lúpulo: de muito baixo a imperceptível
Sensação de amargor: baixo a médio-baixo
Características de fermentação: percepção de álcool pode ser intensa. Sabor frutado complexo com notas de passas, tâmara, figo, uva e/ou ameixa geralmente acompanhado de uma sugestão de vinho. Fenóis de cravo não deve ser percebidos. Diacetil e DMS não devem ser percebidos.
Corpo: Alto com sensação de boca cremosa.
Notas Adicionais: a espuma deve ser densa parecendo um mousse. Quadrupels são bem atenuadas e são caracterizadas por uma presença intensa de álcool equilibrada por outros sabores, aromas e amargor. São bem equilibradas e de drinkability para degustações. Caráter de oxidação, se presente em Quadrupel envelhecida devem ser suaves e agradáveis.
Especificações técnicas:
OG: 1.084 – 1.120
FG: 1.014 – 1.020
ABV: 9.1% – 14.2%
IBU: 25 – 50
EBC: 16 – 40
Mas toda esta complexidade traz alguns desafios na hora de produzir a cerveja que vamos falar brevemente.
A produção e seus desafios
Faremos uma cerveja considerada High Gravity, isto é, com OG (ou Densidade Original, ou seja, a quantidade de sólidos dissolvidos na água, no caso da cerveja, quase que só açúcares) acima de 1.075, a nossa terá OG de 1.099! Essa quantidade enorme de açúcares traz algumas dificuldades, principalmente na hora de fermentar².
Primeiro, para atingir tal OG, vai uma quantidade colossal de maltes, que pode até mesmo entortar fundo falso e principalmente causar entupimentos. A grande quantidade de açúcares também diminui a taxa de utilização dos lúpulos, isto é, precisamos colocar mais lúpulos para obter a mesma quantidade de IBUs que numa cerveja mais leve.
É tanto açúcar, mas tanto açúcar que até as leveduras “se assustam”, a pressão osmótica (Def.: Pressão osmótica é a força que se desenvolve entre duas soluções de diferentes concentrações separadas por uma membrana semipermeável³ pode alterar as vias metabólicas e até mesmo diminuir a viabilidade (isto é, a quantidade de leveduras vivas) das levedura. O etanol produzido durante a fermentação também é tóxico para elas em altas concentrações e a maioria das cepas não suporta os mais de 10% de álcool⁴ que nossa cerveja chegará, que deve ser por volta de 10,4% de teor alcoólico.
A fermentação talvez seja a parte mais crítica, pois como já comentamos, a alta quantidade de açúcar altera as vias metabólicas da levedura⁵ e algumas técnicas que teremos que utilizar é a inoculação de maior quantidade de leveduras, que conseguiremos através de um Starter e precisaremos oxigenar o mosto diretamente com O2 hospitalar.
Já deu pra ver que teremos bastante coisa para considerar. Ficou curioso? Venha aprender mais conosco e acompanhar a brassagem!
¹ ref.: Apostila Mestre em Estilos – ICB Instituto da Cerveja Brasil.
² https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/high-gravity-beer-big-risk-bigger-reward
³ http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2003.tb00162.x/epd
⁴ Ref.: Priest, Fergus g., Stewart, Graham G., “The Handbook of Brewing”, 2nd Edition, Taylor & Francis Group, 2006
⁵ Ref.: Yeast – The Pratical Guide to Beer Fermentation, Chris White with Jamil Zainasheff – Brewers Association
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